I trucchi e i segreti per una perfetta pasta alla carbonara

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di Benedetta Di Nunno

20/9/2020

La pasta alla carbonara è un piatto prelibato della tradizione culinaria romana, ma per gustarla in tutta la sua perfezione fra gusto ed aspetto, vi suggeriamo di seguire attentamente questi pochi ma importantissimi trucchi e segreti.

 

- Gli spaghetti, per ottenere una carbonara perfetta, debbono essere spaghettoni. In ogni caso è importante che lo spaghettone sia di primissima qualità.

 

- Delle uova – possibilmente a pasta gialla – si usano solo i tuorli.  Si calcola 1 tuorlo a persona aggiungendone uno per la padella, cioè: se siete in due 2 tuorli + 1 tuorlo; se siete in cinque 5 tuorli + 1 tuorlo; se siete in 6, o più, vi consigliamo di utilizzare più pentole, in modo da preparare 3/4 porzioni per volta, perché la carbonara, quella buona, va fatta in piccole dosi.  

 

- Per mettere in sicurezza l’intestino dei commensali sarebbe bene   pastorizzare i tuorli ponendo la pentola che li contiene su un'altra piena d’acqua bollente fino a fargli raggiungere la temperatura di 61°, usando un termometro alimentare.  

 

- Il guanciale va fatto  rosolare, fino a farlo diventare croccante, a fuoco bassissimo partendo dalla padella fredda e  deve essere quello amatriciano,  ben stagionato (24-36 mesi).

 

- Non si aggiunge olio nella padella in cui si farà soffriggere il guanciale. MAI.

 

- Il pecorino dovrebbe essere un blend di tre diversi pecorini: romano, toscano e pecorino affinato nel fieno.

 

- La crema di tuorlo e pecorino si monta con la frusta e può essere preparata anche in anticipo. Non deve preoccupare se  si raggrumerà tutto tra le maglie della frusta, è giusto così.

 

- Per realizzare una carbonara cremosa, non si aggiunge MAI nè latte nè  panna.  Per fare la cremina, useremo il metodo della risottatura della pasta. (spiegato più avanti nella ricetta) Ma attenzione, la crema all’uovo va incorporata alla pasta in modo veloce e, soprattutto, lontano dal fuoco.

 

-Anche l’occhio vuole la sua parte, quindi bisogna fare attenzione a servirla in modo accattivante, perchè  la carbonara perfetta deve essere pure bella!

 

Ed ora la ricetta secondo lo chef del ristorante Benito al Ghetto di Roma,  Nicola Delfino.

 

480 g di spaghettoni 
5 tuorli (6 se le cose ti piace farle per bene)
250 g di pecorino
250 g d guanciale amatriciano tagliato a fiammifero
(una spruzzata di Franciacorta o di acqua frizzante)
pepe

 

Fai rosolare il guanciale a listarelle senza aggiungere grassi a fuoco bassissimo, e partendo dalla padella fredda, fino a quando il tutto il grasso non si sarà tutto sciolto. In una bastardella sbatti i tuorli con una frusta fino a montarli leggermente aggiungendo il pecorino mano a mano. Non preoccuparti se la consistenza è molto simile a quella di un mappazzone, è giusto così. Per trovare la giusta fluidità ci vuole un  secondo passaggio. Lo chef Nicola Delfino ha aggiunto alla crema una spruzzata di Franciacorta e ha continuato a montare il tutto fino all’ottenimento di una crema liscia e gonfia.

 

A questo punto metti a bollire una pentola d’acqua sul fuoco e togli il guanciale dalla padella, lasciandovi invece il grasso, e adagialo su un piatto coperto con carta cucina.

 

NB: non aggiungere il sale all’acqua che bolle

 

Butta la pasta nell’acqua bollente e, a 3/4 della cottura indicato sulla confezione della pasta, ripescala (per conservare l’acqua di cottura) e trasferiscila nella padella del guanciale portandola a cottura aggiungendo mano a mano l’acqua di cottura della pasta (come fosse un risotto). Durante questa operazione la pasta va rimescolata in continuazione, se è di qualità non si sfalderà.

 

In questo modo otterrai una pasta bella lucente avvolta in una gustosissima cremina senza dover aggiungere panna o latte.

 

A cottura ultimata togli la pasta dalla padella (regola la fiamma per ottenere il giusto tempo di cottura senza scuocere gli spaghetti) e calala nella bastardella con la crema all’uovo e aggiungi il guanciale croccante. Gira tutto in fretta per fare in modo che il calore si disperda velocemente e non faccia coagulare l’uovo. Qualora il composto risultasse troppo asciutto, aggiungo un po’ di acqua di cottura della pasta.

 

Ora non ti rimane che impiattare, spolverare di pepe e pecorino e gustarti questa buonissima pasta alla carbonara.