Una carrellata di focacce: tutte le varietà, da nord a sud

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di Carlo Pisani Massamormile

4/4/2021

Le focacce da nord a sud: origini e tipologie

La parola focaccia deriva dal latino focus, ovvero focolaio; questo perché, sin dall’antichità, tra i Fenici, tra i Greci e tra i Cartaginesi, questo impasto di farina di orzo, segale e miglio veniva messo a cuocere nel fuoco. Nell’antica Roma era un cibo che veniva offerto agli dei per ottenere delle grazie, mentre nel periodo rinascimentale accompagnava il vino nei banchetti di nozze. La focaccia è diventata, col passare del tempo, un piatto della tradizione culinaria italiana e rappresenta lo street food per eccellenza: si può mangiare in qualsiasi ora della giornata o come aperitivo, come stuzzichino per un happy hour o come merenda.

Facciamo ora un tour dell’Italia alla scoperta dei vari tipi di focaccia, partendo da nord, ed in particolare dalla Liguria: la focaccia genovese, o fugassa, è la più conosciuta del nord Italia, ed è a base di farina, acqua, olio extravergine di oliva, lievito e sale. Sempre a Genova troviamo la focaccia con le cipolle e la focaccia di Voltri, che presenta gli stessi ingredienti di quella genovese, ma risulta più sottile e molto gustosa. La focaccia di Recco, sempre in Liguria, invece è fatta con formaggio fresco (crescenza e stracchino) sciolto tra due dischi di farina di grano tenero e qualche goccia di olio extravergine di oliva.

Dalla Liguria ci spostiamo in Piemonte con la focaccia di Susa, la fujasa, che è dolce, croccante esternamente e morbida all’interno, ed avvolta in uno strato di zucchero caramellato. In Toscana ed in Liguria troviamo la cecina, il cui nome deriva dalla farina di ceci trasformata in una focaccia bassa e croccante, con abbondante pepe sulla superficie. Sempre in Toscana possiamo gustare la schiacciata toscana, che viene preparata con l'impasto del pane avanzato e si presenta crostosa, con l'interno di mollica come il pane schiacciato, e viene insaporita con sale fino ed olio extravergine, vino bianco, un po’ di zucchero e lievito di birra. Sulle colline del Chianti vi è la schiacciata con l'uva, fatta con pasta di pane ben lievitato, olio extravergine toscano, zucchero e l’uva del vitigno.

Nel Lazio, in particolare a Roma, troviamo la pizza romana bianca, che ha un impasto molto morbido, composto da acqua, farina 00, lievito, sale, zucchero, strutto e olio extravergine d’oliva, che si può accompagnare con la mortadella oppure con fichi e prosciutto crudo. Scendendo più a sud troviamo la strazzata lucana, originaria della zona di Avigliano in Basilicata. Come suggerisce la parola, essa è nata per essere strappata con le mani, ha la forma di una grossa ciambella ed è composta da acqua, lievito, farina, pepe nero macinato ed origano.

In Puglia due sono le focacce più conosciute: la barese e la pucciaLa barese è fatta con farina, acqua, lievito e sale, cotta al forno o alla brace e condita con olive verdi e pomodorini, ed ha i bordi sempre croccanti. La puccia salentina ha conquistato la fama internazionale del moderno street food. Tra le varie interpretazioni la più antica è l’uliata, ossia una puccia più piccola con olive in salamoia nell’impasto. 

In Calabria vi è la grupariata di Luzzi, un comune della Sila, che è una focaccia soffice di colore rosso a base di farina, acqua, lievito, olio extravergine d’oliva, acciughe salate, pomodori, peperoncino, aglio ed origano. Dalle parti di Catanzaro si può assaggiare anche la pizza calabrese, una focaccia a forma di ciambella, condita con prodotti tipici calabresi come la sardella, la ‘nduja, il capocollo, i peperoni, le melanzane sott’olio, la provola silana, le acciughe, le olive ed i capperi.

In Sicilia troviamo lo sfincione, una focaccia fatta da pomodoro, acciughe, origano e caciocavallo messi su una pasta lieviatata e molto morbida, impreziosita poi con un filo d’olio a crudo. A Palermo lo sfincionario è il venditore ambulante specializzato che prepara lo sfincione, ma tale focaccia la si può trovare in tutti i panifici. La focaccia messinese è, invece, quella più ricca di ingredienti: viene condita con scarola, mozzarella, pomodoro, acciughe su una pasta di acqua, farina e lievito.

Passando all'altra bellissima isola italiana, ossia in Sardegna, troviamo il mustazzeddus, una focaccia che viene preparata con una pasta di pane lievitata e farcita a base di pomodoro e basilico; originaria della zona del Sulcis Iglesiente, la si può trovare anche in altre parti dell’isola, con o senza aglio e basilico.

Il tour delle focacce d’Italia termina qui, ora tocca a voi scegliere la focaccia che è più di vostro gradimento.