Il Tartufo: fungo prezioso e delizioso diamante della cucina italiana

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di Rossella Piscopo

5/4/2021

Il tartufo è un fungo ipogeo appartenente alla classe degli Ascomiceti, del genere Tuber, il cui corpo fruttifero, detto anche sporocarpo, ha una forma globosa e non è in grado di compiere la fotosintesi per mancanza di clorofilla, sostanza che produce i costituenti necessarie all’accrescimento della pianta; ha quindi la necessità di trarre il nutrimento da altre piante per crescere e svilupparsi.

Il tartufo è un frutto della terra già conosciuto dai tempi più antichi: infatti, alcuni testi riportano addirittura che già gli Egizi, i Greci e i Romani ne facessero uso. Per la legislazione italiana è considerato un prodotto ortofrutticolo destinato ad alimento, il quale si sviluppa in terreni piuttosto soleggiati, areati e collocati in zone a clima temperato. Questo frutto è anche prezioso per le sue caratteristiche nutrizionali poiché è ricco di magnesio, di calcio e di proteine nobili di ottima qualità ed è a basso contenuto di grassi.

Il momento della raccolta del tartufo rappresenta l’atto più delicato ed importante di tutto il processo della tartuficoltura: deve avvenire in periodi precisi, seguendo come sempre la stagionalità della natura, e deve essere combinato alla complicità dei cani, che sono addestrati fin da cuccioli a riconoscere l’odore del tubero.

In Italia i tartufi commestibili sono solamente nove e sono il Tuber magnatum Pico, volgarmente detto tartufo bianco, il Tuber melanosporum Vitt., volgarmente detto tartufo nero pregiato, il Tuber brumale var. moschatum De Ferry, volgarmente tartufo moscato, il Tuber aestivum Vitt., volgarmente tartufo d'estate, il Tuber uncinatum Chatin, chiamato volgarmente tartufo uncinato, il Tuber brumale Vitt., volgarmente tartufo nero d'inverno o trifola nera, il Tuber borchii Vitt. Tuber albidum Pico, volgarmente bianchetto o marzuolo, il Tuber macrosporum Vitt., volgarmente tartufo nero liscio e Tuber mesentericum Vitt., volgarmente tartufo nero ordinario.

Elemento certo è il suo particolare aroma. E’ utilizzato in cucina per profumare ed arricchire numerosi piatti della tradizione del nostro paese, dato che ha il potere di impreziosire e valorizzare una qualsiasi pietanza, dalla più semplice alla più elaborata, e può essere consumato in purezza, semplicemente tagliato a fettine o per la preparazione di sughi e salse.