Un piatto antico di nome Panissa vercellese

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di Fabiana Lo Coco

30/3/2021

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Fonte foto: cookidoo.it

Se siete amanti del riso e dei fagioli, non potete farvi mancare una ricetta tipica del Piemonte, esattamente di Vercelli, zona ricca di risaie. Qui esiste un piatto tipico dalle origini antiche: si tratta della Panissa, detta anche "piatto del dì d'la festa", in quanto veniva consumato come portata principale ogni domenica a pranzo. 

Un piatto povero, ma ricco

Attualmente, non si conosce con precisione il modo in cui venne creata. Indubbiamente chi la inventò non aveva certo intenzione di farsi mancare nulla, garantendo a chi la mangia una pietanza gustosa, pronta a riscaldare e a fornire le energie giuste per affrontare la giornata. Inizialmente si trattava di una ricetta povera, a base di riso, fagioli borlotti provenienti da Saluggia e Villata, e lardo. Ma non è tutto. Al soffritto di cipolle e lardo tritato si aggiungeva anche quello che, si scoprì essere, l'ingrediente segreto, che impreziosì ulteriormente il piatto rendendolo davvero unico, grazie al suo sapore forte e leggermente piccante: il salam d'la duja. Esso è un insaccato tipico vercellese, conservato sotto grasso in un recipiente di terracotta.

Come tutte le ricette migliori, la Panissa ha come particolarità quella di essere un piatto dalla preparazione semplice, ma decisamente lunga. Con gli anni la ricetta originale fu arricchita ulteriormente, per renderla ancora più nutriente e appetitosa. Inizialmente si aggiunsero cotechino e cotenna durante la cottura dei fagioli, la quale doveva durare almeno tre ore. In seguito si pensò anche di aggiungere i pelati, anche se nella ricetta originale non sono obbligatori. Un particolare riguardo va al recipiente di cottura: la Panissa va infatti cotta in una padella di rame ben stagnato.

La ricetta

Come già anticipato, questa è una ricetta dalla preparazione lunga, in quanto i fagioli vanno lasciati riposare almeno dalla sera prima e necessitano di un tempo di cottura di almeno tre ore. Ciò premesso, ecco cosa ci occorre per quattro persone:

- 280 g riso per risotti varietà Carnaroli, Baldo o Arborio

 - 70 g lardo

 - 70 g cipolla

 - vino rosso

 - 120 g salamino d'la duja maturo

 - 1 cucchiaio di conserva di pomodoro

 - grana padano grattuggiato q.b. (facoltativo)

 - pepe nero macinato al momento q.b.

 - 1 foglia di alloro

 - olio extravergine di oliva q.b.

Per il brodo:

- lardo 30 g

- 100 g fagioli secchi saluggini

 - 1 cipolla

- sale grosso q.b.

Preparazione

Mettiamo gli ingredienti in acqua fredda e facciamo cuocere a fuoco lentissimo per circa 1 ora e mezza. I fagioli devono essere cotti al dente; prepariamo il soffritto con il lardo e la cipolla, lasciamo rosolare a fiamma bassa in una pentola preferibilmente di rame. Aggiungiamo il salamino sminuzzato e la conserva di pomodoro. Aggiungiamo il riso facendolo tostare e sfumando con il vino, facendolo completamente evaporare; bagniamo con il brodo e aggiungiamo tutti i fagioli e la foglia di alloro. Lasciamo cuocere a fuoco moderato per circa 12 minuti, aggiungendo il brodo, se necessario; a cottura ultimata togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per 1 minuto circa. Aggiungiamo sale e pepe q.b. e, se ci piace, aggiungiamo grana grattugiato e un filo di olio extravergine.

Ora che la nostra Panissa è pronta non ci resta che servirla e mangiarla ancora calda. Buon appetito!