I piatti più buoni al mondo: i tortellini in brodo

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di Martina Moliterni

4/6/2021

I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, tipica soprattutto di Bologna e di Modena, anche se ormai consumata in tutta Italia, soprattutto nel periodo invernale e magari a Santo Stefano. I tortellini si possono consumare con vari condimenti, come ad esempio con panna e prosciutto, ma oggi vedremo la ricetta più tradizionale e più iconica, che li vede accompagnati dal brodo. 

I tortellini in brodo sono fra l'altro fra i 100 piatti più buoni al mondo della classifica del sito di Tasteatlas, classifica nella quale, fra l'altro, la cucina italiana spopola, e che mette al primo posto delle cucine regionali del nostro Paese proprio quella emiliana.

Ma vediamo ora come preparare questo piatto:

Ricetta

Ingredienti per la sfoglia dei tortellini:

- 300 gr di farina 0 per sfoglia

- 3 uova medie

Ingredienti per il ripieno dei tortellini:

- 100 gr lonza di maiale

- 100 gr prosciutto crudo

- 1 uovo

- noce moscata q.b.

- 100 gr di mortadella

- 150 gr di Parmigiano Reggiano DOP

- sale fino q.b.

Ingredienti per il brodo:

- 1 cipolla bianca

- 1 carota

- 4 lt di acqua fredda

- 1,5 kg di biancostato di manzo medio

- chiodi di garofano q.b.

- 2 gambi di sedano

- mezza gallina vecchia

- sale q.b.

Preparazione

Iniziate dal ripieno, visto che avrà bisogno di un lungo riposo. Tagliate in pezzi non molto grandi la mortadella, il prosciutto e la lonza, eliminando le parti esterne più dure. Passate il tutto nel macinacarne, utilizzando uno stampo medio e raccogliendo la carne tritata in una ciotola. Non mettete da parte il tritacarne, in quanto vi servirà di nuovo.

Alla carne macinata aggiungete il formaggio grattugiato, il sale, il pepe, l'uovo e un pizzico di noce moscata grattugiata. Amalgamate tutti gli ingredienti impastando con le mani. Passate nuovamente nel tritacarne, questa volta utilizzando però lo stampo più sottile. Compattate di nuovo con le mani, poi coprite con pellicola e riponete in frigo per 12 ore.

Quando mancheranno circa 4 ore, potete iniziare a preparare il brodo di carne. Per farlo, sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Inserite 3 chiodi di garofano su ciascuna metà e sistematele all'interno di una padella già calda. Lavate per bene il sedano e la carota, poi tagliateli in pezzi. Mettete la gallina e il manzo in una pentola capiente, nella quale aggiungere anche sedano e carota. Quando le cipolle saranno ben dorate, prelevatele e trasferitele nella pentola con tutto il resto. Aggiungete l'acqua e un pizzico di sale e cuocete a fuoco medio. Per il bollore ci vorranno circa 4 ore.

Nel frattempo preparate la pasta all'uovo. Versate la farina su di una spianatoia e date la classica forma a fontana. Versate all'interno le uova, leggermente sbattute, e iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta. Passate poi ad impastare a mano, continuate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Ricordate di controllare di tanto in tanto il brodo e di schiumarlo utilizzando una schiumarola. Riprendete la pasta all'uovo e trasferitela di nuovo sulla spianatoia, leggermente infarinata. Schiacciatela con le mani per appiattirla, poi stendetela con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Utilizzando una rotella tagliapasta realizzate dei quadratini. Posizionate al centro di ogni quadratino una punta di ripieno. Sollevatene uno, chiudetelo in modo da formare un triangolino e fate una leggera pressione sui bordi. Adesso abbassate i due bordi laterali, facendoli andare attorno al dito. Sigillate pizzicando i due bordi di pasta, fate la stessa cosa con tutti gli altri e man mano disponeteli su un vassoio con un canovaccio.

Quando il brodo sarà pronto, estraete con una schiumarola o con un mestolo la carne e le verdure, trasferendole poi in una ciotola. Assaggiate quindi il brodo ed eventualmente aggiungete il sale. Filtratelo, dividendolo in due pentole. Portate di nuovo una delle due pentole con il brodo a bollore e tenete calda l'altra. Non appena il brodo inizierà a bollire immergete i tortellini. Aspettate pochi minuti fino a che verranno a galla, poi utilizzando un mestolo prelevate una porzione di tortellini e trasferiteli in un piatto. Aggiungete il brodo caldo, prelevandolo dall'altra pentola, in modo tale da farlo risultare più limpido.

A questo punto, i vostri caldi e gustosi tortellini saranno pronti per essere mangiati!