La fiorentina entra nell'elenco dei prodotti P.A.T.

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di Ilaria Battaglia

2/3/2021

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Sono ormai trascorsi vent'anni da quel lontano gennaio quando ebbe inizio: in un'azienda agricola della bassa Bresciana, durante un parto difficile, un bovino era stato colpito da encefalopatia spongiforme bovina. Nacque così il "morbo della mucca pazza", diagnosticato la prima volta in Gran Bretagna, riconosciuto nel 1985, diffuso poi in varie parti d'Europa. A causarne il contagio era la carne contaminata da tracce di materia cerebrale. Ne scaturì un'emergenza nazionale che si trasformò in una psicosi contro la carne rossa bovina abbattendo, soltanto in quella cascina bresciana, quasi duecento capi. A farne le conseguenze, l'intera filiera della carne che vide ridursi drasticamente gli introiti economici di quel tempo. Fortunatamente le persona coinvolte in Italia furono soltanto tre.

 

Gli allevatori, nei primi anni del nuovo millennio, ricordano ancora gli eventi drammatici che li aveva coinvolti. Nonostante le indubbe difficoltà, le aziende agricole si sollevarono uscendone più forti e deteminate. Oggi, quasi ad allontanare definitivamente quei brutti ricordi, la bistecca alla Fiorentina entra nell'elenco di prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). E' un taglio di carne di vitellone o di scottona, uno dei piatti tradizionali toscani.

 

Già segnalata dall'accademia della fiorentina per ottenere il riconoscimento Unesco come patrimonio, si aggiunge agli altri 462 prodotti "figli della tradizione". La storia della bistecca fiorentina è antica almeno quanto la città da cui ne prende il nome. Apprezzata e degustata da tutti, a fine '800 venne presentata come piatto toscano per Firenze capitale d'Italia.

 

Un semplice consiglio per la preparazione

 

Poggiare la carne senza alcun condimento sopra la griglia calda; evitiamo di condirla per prevenirne l'indurimento durante la cottura, che va dai tre ai cinque minuti per parte. Una buona cottura è il segreto dell'ottima riuscita del piatto. La carne deve risultare colorita all'esterno, morbida e succosa all'interno, non troppo cotta. Anche l'utensile utilizzato per girarla in piastra è fondamentale: non si consiglia di usare il forchettone ma la semplice pinza risulta perfetta.