Cucina ebraica: non solo kosher, contaminazioni e varietà culinarie in un viaggio nel mondo

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di Alessandra Brevi

3/4/2021

Siamo ormai abituati a parlare di cucina, a vedere la tradizione contaminata dall'innovazione e a sperimentare nelle nostre case ricette con ingredienti che erano sconosciuti fino a qualche anno fa. Ma in ambito culinario ci sono delle tradizioni che non saranno mai scalfine da alcuna moda o tendenza e sono le regole religiose che determinano permessi e divieti di una specifica dieta, come accade per la cucina Kosher. Kosher (o kasher, cacher) è l'insieme delle regole religiose che governano la nutrizione degli ebrei osservanti da oltre 3000 anni; la parola stessa significa "conforme alla legge" ossia consentito da La Torà. L'elenco di queste regole è lungo e dettagliato e prevede innanzitutto cibi consentiti e proibiti, ma le regole si spingono ben oltre, fino a comprendere i metodi di cottura e conservazione delle materie prime e la realizzazione di queste.

Cucina Kosher: i cibi consentiti e alcune delle regole principali

Come anticipato, le regole Kosher sono numerose e comprendono tanti aspetti che gravitano attorno alla pietanza finale ma è interessante scoprirne alcuni per capire al meglio questa cultura religiosa molto spesso sconosciuta. La materia prima animale, per essere consentita, deve subire un rituale di macellazione detta shechita, eseguita da un rabbino competente e con licenza fornita dalla comunità ebraica, il Shochet, che esegue l'operazione in maniera chirurgica e precisa ed esamina poi la carne per assicurarsi che l'animale non fosse stato malato e quindi impuro. La carne animale poi non può essere cucinata e quindi consumata insieme a latte e derivati, perché la Torà impone di "non cuocere il capretto nel latte di sua madre"; questo divieto si estende fino al non poter consumare un latticino nelle stesso piatto in cui è stata servita della carne. Per questo gli ebrei osservanti hanno servizi di piatti e stoviglie differenziati, scomparti distinti in frigorifero e spugne per la pulizia differenti. Gli animali permessi sono quelli che hanno "i segni"; in altre parole devono essere ruminanti e devono avere lo zoccolo fesso, spaccato in due come la mucca, il vitello, la pecora e la capra. Sono vietati gli animali marini senza squame. Queste sono solo alcune delle tantissime regole che determinano la cucina ebraica, estremamente variegata e complessa.

Non solo regole, la cucina Kosher è un viaggio per il mondo

Esiste però anche una cucina ebraica non necessariamente Kosher, ricca, variegata e multiculturale. Questo deriva dalla presenza in ogni parte del mondo di comunità ebraiche che hanno fatto loro le tipicità del luogo abitato dando vita a ricette sempre nuove e assolutamente tipiche. Le differenze dei piatti possono essere di carattere geografico, ovvero dipendere da cosa offre il territorio, oppure familiari, derivate dalle tradizioni trasmesse generazione dopo generazione. Gli ebrei possono decidere di mangiare kosher, cioè rispettando tutte le regole, o taref, cioè in maniera non conforme all'halakha, la legge. La cucina ebraica va oltre le regole kosher, aspetto che riguarda principalmente il ramo ortodosso, e diviene un fattore fortemente identitario. Diviene così una cucina ricca e variegata in grado di offrire pietanze che spaziano da ingredienti poveri alle spezie più ricercate, dando vita ad abbinamenti unici e sorprendenti. Una cucina tutta da scoprire e assaporare lasciandosi inebriare i sensi e deliziare il palato: magari potrete scoprire delle tipicità ebraiche anche nella vostra regione!