La Costoletta Milanese: il piatto meneghino per eccellenza

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di Alessia Viviani

17/7/2020

La costoletta alla milanese è uno di quei piatti che fanno della cucina italiana e meneghina, tra le migliori al mondo. Tutti infatti sappiamo che questo secondo piatto, dalla facile preparazione è uno degli evergreen che piace a tutti: dai più grandi ai più piccini, ai quali si deve assolutamente dire che è detta anche Orecchia d’Elefante”. E se, poi come contorno ci mettiamo pure delle patatine fritte è fatta: il risultato sarà esplosivo!

 

Ma che cosa è la Costoletta alla Milanese erroneamente chiamata “Cotoletta” in ogni parte d’Italia? E soprattutto cosa la differenzia da tutte le altre rivisitazioni casalinghe e regionali?

 

A differenza dalla Viennese più piatta e larga, cucinata con carne di maiale, la Milanese viene preparata con la tenera carne di vitello che la rende al palato molto più delicata. Il segreto della Milanese sta tutto nell’ utilizzo assoluto del burro chiarificato e non dell’olio per la cottura. Quest’ultimo la renderà più croccante e la panatura risulterà più compatta.

 

Ma ora veniamo agli ingredienti per la preparazione di quattro costolette alla milanese:

 

- Carrè di vitello 1 kg

- Uova grandi 4

- Pangrattato 300 g

- Burro chiarificato 300 g

- Sale di maldon q.b.

Preparazione: 20 min

Cottura: 8 min.

 

Preparazione

 

 - Dividere il carrè di Vitello in quattro parti, facendo scorrere il coltello tra un osso e l’altro. Grattare poi l’osso delle quattro costolette con la punta del vostro coltello per ripulirlo da eventuali pellicine.

 

- Utilizzare il coltello di nuovo per ridurre di poco la lunghezza dell’osso e utilizzare un batticarne per uniformarne lo spessore, senza renderlo troppo sottile.

 

- Prendete poi una ciotola dove mettere il pangrattato e l’uovo. Le uova sbattetele con una frusta, mentre nell’altra terrina metteteci il pan grattato. Prima immergete la costoletta nel pangrattato, poi nell’uovo e di nuovo nel pangrattato per ottenere la doppia panatura.

 

- Ripetete questo passaggio ed in ultimo fate passare la lama dalla parte non tagliente del coltello sulla costoletta disegnando una specie di griglia.

 

- Prendete una padella e fate sciogliere il burro chiarificato, non appena sarà caldo ma non bollente riponeteci le costolette per quattro minuti e poi quando saranno ben dorate rigiratele dall’altra parte.

 

- Quando le costolette saranno pronte riponetele con una pinza in un piatto con carta assorbente, e tamponatele un pochino per rimuovere l’eccesso di grasso.

 

Sarebbe bene accompagnare il tutto con qualche foglia d’insalata, del limone e qualche patatina fritta.