La colatura di Alici di Cetara è diventata un prodotto D.O.P.

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di Lisa Egman

4/11/2020

Cetara, borgo campano famoso per la sua celebre colatura di alici, può finalmente festeggiare: il suo prodotto tipico, dopo un lungo percorso burocratico terminato il 22 settembre, si vede approvata la DOP, denominazione di origine protetta.

 

La colatura di alici di Cetara ha origini molto antiche e una lunga tradizione: pare infatti che già i Romani producessero una sorta di salsa molto simile, chiamata garum, e che durante il Medioevo questa ricetta venne recuperata dai monaci della zona, tramandandola ai posteri fino a giungere ai giorni nostri.

 

Cosa rende pregiata la colatura di alici di Cetara? Sicuramente il lungo procedimento necessario per la sua preparazione: le alici, appena pescate, vengono private della testa e delle interiora e messe sotto sale per ventiquattro ore. In seguito vengono trasferite nei terzigni, piccole botti di legno di rovere o di castagno, dove maturano tra spessi strati di sale e rilasciano un liquido che viene conservato alla luce diretta del sole. Questo liquido, dopo qualche mese, viene versato di nuovo nei terzigni, fatto colare tra gli strati di alici attraverso un foro, di modo che si insaporisca ancora di più e infine filtrato attraverso teli di lino

 

Una volta pronta, la colatura di alici di Cetara si può utilizzare come condimento per diversi tipi di pasta o per piatti di pesce e di verdure. Attenzione a non esagerare, è molto salata!

 

L’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta è stato possibile grazie all’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara, con il sostegno del Comune di Cetara e della Regione Campania. Sicuramente un traguardo che porterà benefici ai pescatori che offrono un prodotto di qualità, alle aziende che si occupano poi di trasformarlo e ai ristoratori coinvolti.

 

Non è mancata una breve cerimonia, per pochi e con i dovuti distanziamenti, con la consegna simbolica di un terzigno realizzato con il legno di castagno dei Monti Lattari al sindaco di Cetara, Roberto Della Monica. Quando sarà possibile farlo in sicurezza, la Campania festeggerà a dovere il traguardo: non capita tutti i giorni di essere la prima Regione italiana con una Dop per un prodotto di mare trasformato.

 

Il processo di produzione della Colatura di Alici di Cetara Dop è già iniziato: l’ente certificatore Agroqualità ha elaborato il piano di controllo ufficiale, le alici sono già state pescate e la prima giornata della fase di lavorazione è stata supervisionata dalla presidente dell’Associazione per la Valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara Lucia di Mauro, dall’ esperto in materia di denominazioni comunitarie Vincenzo Peretti e dal coordinatore CTS Secondo Squizzato.

 

Ci vorrà pazienza, perché il processo di produzione dura mesi, ma nel 2021 potremo finalmente assaggiare la Colatura di Alici di Cetara con Denominazione di Origine Protetta.