Cocktail molecolari: cosa sono e quali sono le tecniche

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di Alessia Giannino

1/5/2021

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Fonte foto: Ansa

Sono ricercatissimi, poco conosciuti, ma molto fashion. Stiamo parlando dei cocktail molecolari. L’arte della molecular mixology permette a tutti gli appassionati di assaporare il cuore di un cocktail e scoprirne il gusto concentrato in una piccola pallina di gelatina, che esplode in bocca.

Per creare questi cocktail così particolari è necessario saper giocare con le molecole e sperimentare diverse ricette. È una tecnica molto delicata e in Italia ancora poco conosciuta, tant’è che sono davvero pochi i barman che possono stupire i propri clienti con i cocktail molecolari. A Milano e Padova ci sono alcuni locali che già da qualche tempo sperimentano questa tecnica e quindi c’è la possibilità di provare i classici cocktail in versione molecolare.

Ma scopriamo insieme come si ottengono.

I cocktail molecolari si ottengono trasformando la struttura molecolare degli alimenti, senza utilizzare sostanze chimiche, studiando i cambiamenti fisici e chimici degli ingredienti. Per cambiare la composizione originaria degli ingredienti di un cocktail, infatti, vengono utilizzati solo ingredienti naturali, come fibre vegetali e alghe marine. Le tecniche principali della mulecular mixology sono la gelificazione, attraverso cui si trasforma un cocktail da liquido a gelatinoso e la sferificazione, che permette di creare delle sfere solide, all’interno delle quali c’è il liquido in forma concentrata. La tecnica più spettacolare, però, è quella del raffreddamento, tramite azoto liquido. Quest’ultimo a contatto con l’aria sprigiona una nube fumosa intorno al bicchiere del cocktail, creando un effetto davvero sorprendente.

Queste tecniche di preparazione hanno avuto origine all’inizio degli anni ’80 del secolo scorso grazie al fisico Nicholas Kurti e al chimico Hervè This, docenti dell’Università di Parigi, che battezzarono questa disciplina come “Mulecular and Physical gastronomy”. Negli anni ’90, poi, questa tecnica riscosse successo a Londra, dove in alcuni locali di nicchia venivano serviti i cocktail molecolari, grazie soprattutto allo chef Ferran Adrià.

Come per ogni cosa, anche il mondo del beverage si evolve e ad oggi quella che si può notare è una grossa differenza nel modo di bere rispetto agli anni passati. La cultura del “bere bene” è una questione che un po' tutte le città si trovano a combattere, in quanto molto spesso soprattutto tra i più giovani è diffusa la cultura basata sulla scarsa qualità e sulla quantità. La mulecular mixology è sicuramente una categoria poco conosciuta e diffusa soprattutto in contesti dove la qualità del prodotto è fondamentale. L’applicazione di quest’arte nella preparazione dei cocktail in Italia è stata diffusa soprattutto grazie a Dario Comini, bartender del locale Nottingham Forest a Milano. Pian piano questa tipologia di cocktail si sta diffondendo anche nel resto di Italia e, chissà, forse se cercate bene anche nella vostra città ci sarà un bartender pronto a farmi assaggiare delle palline gelatinose ripiene di Negroni.